Pintxoak euskal gastronomiaren nortasun-ezaugarri gisa

Euskadik gastronomia askotariko eta osoa du. Kritikari gastronomiko asko bat datoz iritzi horrekin eta “Michelin” Gidak uste hori berretsi egiten du: lau euskal jatetxek sona handiko gida horren sari nagusia eskuratuta dute eta 28 izar eman dizkie hiru Lurralde Historikoetan banatuta dauden 19 jatetxeri.

Baina Euskadin ondo jateko ez da beharrezkoa mahai baten aurrean esertzea. Lurralde honetan oso sustraiturik dago poteoaren edo txikiteoaren kultura; tabernaz taberna lagun-taldearekin ibiltzean datza ardo edo txakolin basokada txikiak (txikitoak) edanez eta, horien faltan, garagardoarenak (zuritoak). Gizarte-erritu hori guztia mokadu txikiak jatearekin oso lotuta doa, pote bakoitza pintxo batez lagundurik joaten baita.

Pintxoak sukaldaritzako benetako bitxiak dira, Euskadiko gastronomiaren nortasun-ezaugarri bihurtu direnak. Euskal sukaldaritzako produkturik tipikoenekin eta ohikoenekin (legatza, bakailaoa, antxoak, txipiroiak, txanpinoiak eta abar) eginda daude, eta batzuk sinpleak direla iruditu arren (besteak beste, piper beteak, kroketak edota patata-tortilla klasikoa), badira halako sofistikazio-maila lortu duten beste batzuk ere, zeintzuek goi-mailako sukaldaritzako benetako artelanak diruditen miniaturan.

Azken horri, batez ere, euskal sukaldari gazteek egin diete ekarpena, goi-mailako sukaldaritza-eskolen eta Euskadiko jatetxeen emaitza da, zeintzuen filosofiak pintxo berriak eta gero etakonplexuagoak sortzera eraman dituen. Horrek etengabeko berrikuntza eta errezeta berriak miniaturan agertzea eragin du, tabernetako barrak zapore bikaineko erabateko sinfoniaz estaliz, non, pintxo tradizionalak sormen abangoardistenekin batera bizi diren. Benetako luxua mokofinentzat.

Pintxoaren filosofia

Hasiera batean, pintxoa ogi-xerra txiki baten gainean zotz batekin lotuta jartzen zen janari anoa txiki bat zen, nahiz eta, gaur egun, pintxoak hainbesteko bilakaera izan dute, hori, jada, ez dela nahitaezko ezaugarrietako bat.

Tapek ez bezala, espainiar estatuko zenbait tabernatan edariarekin lagunduta zerbitzatzen direnak eta prezioan sartuta daudenak, Euskadin pintxoak aparte eskatu behar dira. Pintxoen tabernetako barrak mota guztietako pintxoz beteta egoten dira, horrelako establezimenduetako giro alaia eta zaratatsua kolorez, zaporez eta usainez beteaz. Taberna horietara egindako bisita zinez euskalduna den gutizia bihurtzen da eta bisitaria, bete-betean, bertako bizilagunen gizarte-bizitzan murgiltzen du. Plazera eta bertako kultura hozkada bakoitzean bat eginda.

Ohikoena, pintxoa barratik norberak hartzea izaten da ezpain-zapi batekin, eta haren ondoan zutik jatea, lagunekin giro alaian hitz egiten duzun bitartean. Baina zerbitzariari ere eska dakioke, zeinak, plater txiki batean zerbitzatuko digun, eta txoko lasaiago bat bilatu eseri eta pintxoa gozamen eta dedikazio handiagoaz dastatzeko. Batez ere, pintxoa berotuta jan behar bada, zerbitzariak zerbitzatu aurretik berotuko baitu.

Euskal hiriburu guztietan, eta bertako herri gehienetan, pintxoetan espezializatutako taberna asko eta asko daude eta taberna horiek biltzen dituzten oso ezagunak diren hainbat zona daude, batez ere, alde zaharreko lokaletan. Bertako kaleetan barrena ibiltzea eta, batez ere, tabernetara sartu eta horietako barrek liluratu gaitzaten baino ezer hoberik ez dago. On egin!